Hermann Hussauf bietet mit dem Gourmethaus ein interessantes Service: Er kocht für KöchInnen. Nicht nur, aber das ist eines seiner zentralen Angebote. Er und sein Team aus sechs Köchen stellt in seiner Küche in Salzburg jene Speisen für Hotels und Restaurants her, die dort viele Handgriffe benötigen und Zeit brauchen – und das nach den Rezepten der jeweiligen Häuser. Das sind oft Knödel, Strudel, Spätzle oder Kaspressknödel. Außerdem bietet das Gourmethaus Caterings an, von Vorspeisen bis zum Dessert. Und er versorgt große Events für bis zu 20.000 Personen. Da kann es dann vorkommen, dass die Rohmasse für Spätzle auf ein Gewicht von 80 Kilogramm kommt.

© Gourmethaus

Es wurde auch schon überlegt für Mensen zu kochen, doch das Umfeld hat sich meist als falsch erweisen, da hier der Preispunkt immer entscheidender ist, als die Qualität. Noch ist der Betrieb nicht komplett bio, aber das wird sich in den nächsten Monaten mit einem Umzug des Betriebs ins Biodorf Seeham ändern. In dem meisten Fällen sind seine Kunden mit dem Gourmethaus gegangen und haben begonnen sich mit bio zu beschäftigen. In manchen Fällen wollten die Kunden lieber am Preis schrauben, was vereinzelt auch zur Beendigung des Geschäftsverhältnisses geführt hat.

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Zu den Kunden des Gourmethauses zählen Hotels, Restaurants oder etwa auch eine Biokäserei, für die das Team deren Produkte weiter verarbeitet. Beispielsweise eben zu Kaspressknödeln, die der Betrieb dann in seinem Hofladen anbietet. Und so kommt es, dass seine Produkte etwa auch auf Markta landen und von den Produzenten dort direkt vertrieben werden. Sein Handwerk hat Hermann Hussauf in internationalen Küchen und auf See gelernt. 2011 hat er begonnen sich mit dem Gourmethaus selbstständig zu machen.

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Das Gourmethaus bedeutet die weitere Professionalisierung einer Branche, die schon vor der Tätigkeit der sechs Köche beginnt. Denn die Kartoffeln beispielsweise, die werden teilweise schon geschält und geschnitten geliefert. Dafür sucht sich Hussauf Landwirte als Zulieferer mit denen er möglichst langfristig zusammenarbeiten kann. Dem Argument gerade in einem Bioumfeld erwarten sich Konsumenten persönliche Handarbeit, begegnet Hermann Hussauf mit Fakten: Auch ein Viehzuchtbetrieb schlachtet und verarbeitet das Fleisch oft nicht selbst, das dann auch direkt in den Hofläden als Wurst, Würstel, Sugo oder Gulasch angeboten wird. Und Handarbeitet bietet das Gourmethaus eben schon – und das wie erwähnt nach den individuellen Rezepten seiner KundInnen. In den meisten Fällen liefert er die Produkte frisch an und sie werden in den Hotels und Restaurants direkt weiter verarbeitet. Tiefgekühltes gibt es in erster Linie, um eine Reserve anbieten zu können.

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Konzepte wie das Gourmethaus sind noch eher ungewöhnlich. Sie entsprechen nicht unbedingt den Vorstellungen von einer Küche in einem Betrieb in der alles selbst und von Hand gemacht wird. Dabei ist es für den Biogedanken wichtig, dass auch in diese Bereiche Bewegung kommt. Das Biodorf Seeham ist ein überaus aktives Vorzeigeumfeld – und für das Gourmethaus wahrscheinlich künftig das ideale Umfeld zur Weiterentwicklung.

Gourmethaus
Bachstrasse 57
5023 Salzburg-Gnigl
+43660 508 58 51
office@gourmethaus.eu
www.gourmethaus.at

Disclaimer: Diese Betriebsvorstellung beruht nicht auf einem Testessen, sondern einem Gespräch der Redaktion mit dem Betrieb. Deswegen gibt es keine klassische Wertung.