brot01

Mit einer publikumswirksamen Aktion in der Wiener Innenstadt machten drei prominente Handwerksbäcker gemeinsam mit Slow Food Wien auf die Missstände der Backindustrie aufmerksam.

brot02

Mitten auf der Kärntnerstrasse – vis a vis vom Wiener Casino- am pulsierenden Herzen der Innenstadt, hat der Linzer Slow Food Bäcker Helmut Gragger seinen mobilen Holzofen aufgestellt.Den tonnenschweren Anhänger, mit dem er auch schon auf der Terra Madre in Italien war, hat er vor der Abfahrt im oberösterreichischen Ansfelden angefeuert. 180 km und drei Stunden später in der Wiener Fussgängerzone hat der Holzofen genau die richtige Temperatur um knusprige Handsemmeln herauszubacken. Schon aus vielen Metern Entfernung kann man das frische Gebäck riechen. Menschentrauben tummeln sich um die Herren Helmut Gragger, Kasses und Horst Felzl. Jeder hat seinen eigenen Teig mitgebracht, wirbelt und faltet die Formen und bringt sie in die typische Form, bevor sie im Holzofen landen. Das ist auch der Sinn der Veranstaltung. Die Vorzeigebäcker wollen auf die Tradition des Handwerkes hinweisen und gemeinsam mit Barbara van Melle von Slow Food Wien mit dieser Aktion auf die missliche Entwicklung der Zunft hinweisen. Auf die unaufhaltsame Entwicklung vom Handwerk zur Industrie. Diese uns aber noch das Handwerk vortäuschen möchte: Durch Aufbacken von Teiglingen und Werbebotschaften, die dem Kunden Handwerk suggerieren. Über 200 Bäcker haben im letzten Jahr ihren Betrieb geschlossen, während die Umsätze der Gesamtbranche weiter steigen.

brot03

Die goldbraune Handsemmel ist der Inbegriff der Wiener Backkunst und des Wiener Frühstücks. Ohne sie schmeckt auch das klassische Gulasch nur halb so gut. Doch nur die gute alte Handsemmel mundet wie anno 1750 aus der Backstube von k.u.k Hofbäckermeister Kayser – er hat laut Überlieferung der Kaisersemmel ihren Namen verliehen. Das Weißgebäck zählt seither zum ur-österreichischen Kulturgut. Umso unfassbarer, dass die Handsemmel heute vom Aussterben bedroht ist, viele Bäckereiketten führen sie nicht mehr im Sortiment.

Das besondere an der Handsemmel ist auch die lange Teigführung, der Teig ruht zumindest 2 Stunden. Der Teig wird üblicherweise mit der Hand geknetet, bis der Teig eine glatte Oberfläche aufweist. Bei der Erzeugung mit Hilfe von Maschinen werden die Zutaten vermengt und anschließend intensiv geknetet. Darauf folgen die mindestens 2 Stunden Ruhezeit in welcher der Teig gelockert aber auch bis zu viermal zusammengestossen wird. Danach wird der Teig sofort ausgewogen und so geformt, dass eine glatte Oberfläche entsteht, in der Fachsprache heißt das, der Teig wird „geschliffen“. Das Teiggewicht einer Semmel beträgt rund 56 g. Die geschliffenen Stücke überstaubt man mit Mehl und rollt sie mit beiden Händen hin und her. Die Formen werden zugedeckt und bekommen eine kurze etwa 15-minütige Ruhezeit.

brot04

Helmut Gragger, der Brot wegen der ruhigen Backatmosphäre am besten im Holzofen gebacken sieht, erläutert die Vorteile der Handsemmel: „Durch den händisch gefaltenen und geformten Teig bekommt die Semmel eine größere Oberfläche. Dadurch kommen die Röst- und Aromastoffe viel besser zur Geltung. Keine Maschinensemmel kann bei gleichem Teig und selber Backart mit diesem Geschmack mithalten“. Zwischen 300 und 400 Semmeln schafft der geübte Handwerksbäcker so in einer Stunde. Trotzdem bleibt es eine Kunst: „Mancheiner hat den Kniff nach 2 Tagen heraussen!“ sagt Bäckermeister Horst Felzl. „Andere wiederum kriegen auch nach 2 Jahren keine gscheite Handsemmel hin.“ Die interessierten Passanten auf der Kärntner Strasse konnten sich von der Qualität der Handsemmeln überzeugen und die Kaisersemmeln der 3 Bäcker vor Ort degustieren.