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Leones Gelato macht in Wien Eis aus natürlichen Zutaten: Pistazien, Marillen, Blutorangen. Keine Pulver, keine Zusatzstoffe. Das ist Teil der Slow Food-Philosophie. 

Der Weg von der Pistazie zum Eis hat bei Leones Gelato genau vier Schritte: rösten, pürieren, mit Zucker und Milch mischen und in der Eismaschine verarbeiten. Das fertige Eis ist nicht grellgrün, sondern eher bräunlich: Keine unnatürlichen Farben und auch kein unnatürlicher Geschmack; keine Aromen, keine Zusatzstoffe. »Unser Ziel ist es, alles so naturbelassen wie es irgendwie möglich ist zu beziehen« sagt Lisa Leone, die gemeinsam mit Giorgio Leone Inhaberin von Leones Gelato ist. Seit 2015 gibt es die kleine Gelateria im 8. Wiener Gemeindebezirk. Seither sind zwei weitere Eissalons dazu gekommen, im 1. und 2. Bezirk. 

Helles und ansprechendes Design: Leones Gelato (c) Tina Herzl

Was ist eigentlich Slow Food-Eis? 

Bei Leones hat man sich über die Farbe des Pistazieneises Gedanken gemacht: »Wir haben entschieden, unsere Pistazien im Ganzen zu beziehen und sie selber zu rösten, weil wir gemerkt haben, wir können da den Prozess viel besser kontrollieren und selber entscheiden: Wir wollen das ein bisschen dünkler, wollen das ein bisschen heller«, sagt Lisa Leone. 

Das entspricht dem Slow Food-Ansatz, den die beiden verfolgen. Slow Food ist eine internationale Bewegung (und Organisation), die sich für Biodiversität, den Schutz der Artenvielfalt – beispielsweise durch die Bewahrung von Saatgut–, den Schutz von Bienen und die Haltung von Tieren in artgerechten Verhältnissen einsetzt. Außerdem fördert Slow Food die traditionelle und nachhaltige Lebensmittelproduktion und handwerkliche Anbau- und Verarbeitungsmethoden. Slow Food International besteht aus verschiedenen Projekten in Ländern und Regionen auf der ganzen Welt. 2004 hat die Organisation sogar eine Universität in Italien gegründet, die die Slow Food-Philosophie unterrichtet.

In der Praxis heißt das, dass die verwendeten Zutaten sorgfältig ausgewählt und weitgehend selbst verarbeitet werden. »Wir verwenden nur pure Zutaten, am liebesten beziehen wir sie von kleinen Produzenten – Familienbetrieben, die wir persönlich kennen. Wir sind Mitglied und Förderer von Slow Food und nehmen am liebsten regionale Zutaten und, wenn irgendwie möglich, auch bio. Wir sind biozertifiziert und das, was wir bio verwenden, ist auch zertifiziert«, sagt Lisa Leone. 

Die Wettervorhersage selbst berechnen

Slow Food heißt auch, dass nicht immer alles perfekt funktioniert. Logistische Prozesse sind mit diesen Grundsätzen manchmal schwierig zu organisieren. Lisa Leone erklärt, dass die Milch, zum Beispiel, drei bis vier Tage im Vorhinein bestellt werden muss. Wie das Wetter wird – und davon abhängig: wie viel Eis verkauft wird – kann man drei bis vier Tage vorher aber meist noch nicht sagen. 

»Wir machen das Eis ja nicht auf Vorrat, sondern wir wollen, dass möglichst alles gleich gegessen wird. Das heißt, wir stehen da, schauen uns Wettervorhersagen an, haben unsere eigenen Wetterlisten und Erfahrungswerte: Wie viel verkaufen wir an einem Mittwochnachmittag im April, wenn es 17 Grad und Sonne hat? Das analysieren wir und versuchen dann, Hochrechnungen zu machen, um zu wissen, wie viel Milch wir bestellen müssen«, erklärt sie. »Wir haben gemerkt, dass die logistischen Abläufe sehr, sehr, sehr aufwendig sind, wenn man das Eis so macht. Und das, glaube ich, ist auch der Hauptgrund, warum es viele nicht so machen.« 

Sergio Leone röstet die Pistazien selber (c) Tina Herzl

Sortenwenigfalt – oder »Mut zum Traditionellen«

Die Slow Food-Philosophie und ein Hang zum Traditionellen haben dazu geführt, dass sich in Leones Vitrine immer nur zwölf Sorten befinden: »Wir haben uns den klassischen Sorten verschrieben, weil wir nur so wenige Sorten jeden Tag machen und dafür versuchen, uns auch wirklich auf klassische Geschmäcker wie Vanille, Pistazie und Schokolade zu fokussieren und da das beste herauszuholen, diese Sorten zu perfektionieren« erklärt Leone. Ab und zu ist aber auch eine exotischere Sorte dabei – zum Beispiel Ricotta-Heidelbeere oder Safran. 

Der Minimalismus, der hinter Leones Eismacherart steht, zieht sich durch das Sortiment. Bei allen Sorten sind auch wirklich die Zutaten enthalten, die im Namen stecken: Statt Kaffeepulver werden extra gebrühte Espressi im Kaffeeeis verarbeitet, das Zitroneneis besteht aus Zitronensaft und Zucker und die dunkle Schokolade schmeckt zu 100 Prozent nach Kakao – ein bisschen bitter, aber authentisch. Leones Gelato hat Milcheis und vegane Sorbets im Angebot, auf Zucker- und Milchersatz – wie beispielsweise Mandelmilch – wird aber verzichtet.